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【聯商觀察】中國零售和餐飲業缺乏厚度、廣度、深度、長度

來源: 聯商網 周松平 2019-08-01 16:22

聯商網消息:在很多人的觀念裏,餐飲和零售如同兩個世界,餐飲屬于服務業,與零售似乎毫無交集,如今,越來越多的行業人士意識到,這兩者分明同屬一個池子,只是被人爲割裂開。最典型的莫過于當下餐飲零售化現象和趨勢。

首先往零售大範圍挺進的,是總營收占到餐飲行業10%的火鍋:最有錢的海底撈首先將自家的供應鏈頤海國際獨立出來,出售自家的火鍋鍋底,並把這門生意在2016年做到 IPO;隨後,大龍燚、小龍坎等火鍋品牌進軍自熱小火鍋,並賣得盆滿缽滿,整個自熱小火鍋市場從無到有,短短幾年,已發展到千億規模。

向電商發力,也成了常規的零售化選擇。比如西貝在2017年上線了西貝甄選電商平台,開始售賣白蘭瓜、大棗、牛羊肉,去年,西貝還在門店專門設置了零售經理,引導消費者購買商品與會員(299元)。

還有,外賣的出現讓餐廳往“零售”更近了一步——更高效。

……

西貝餐飲集團副總裁楚學友對餐飲和零售關系有過專門的論斷:連鎖餐飲業的實質是服務零售制造業。零售從前端到後端,對餐飲的供給鏈條進行改造是趨勢。(只是在此過程中)如何保留菜品的色香味型和適度的服務體驗,是餐飲本身的挑戰。

資深零售人士、聯商網顧問厲玲也持相似觀點,她認爲,傳統上餐飲歸屬于飲食服務業,因爲廚房、服務員提供的服務占比很高,毛利率也因此大于50%。但現在隨著餐飲企業連鎖化發展,産品標准化程度提高,外賣比例的加大,這都大大提高了零售的成分,營運模式越來越向零售業靠攏,兩個行業之間的界限融合勢在必行,相互學習也就成爲必然。

既然兩者日漸相融,發展進程中遇到的問題就有了同一性的可能。

國內做餐飲的企業,往往將星巴克、麥當勞等同領域明星巨頭作爲學習的榜樣,有勇氣和雄心壯志的也會將後者視爲對標的競爭對手。但這之間的差距卻不是門店數目多寡這一表象那麽簡單,在楚學友看來,是體系的厚度、涵蓋的廣度、議題的深度以及時間的長度。想要迎頭追趕,“這是一場耐力賽和系統戰,要跟時間做朋友”。

國內零售行業從上世紀90年代開始得到了高速發展,國外近百年形成的各種零售業態,國內用十幾年的時間幾乎全部“拷貝”到了。速度成了行業發展的一大特色和秘訣。

但無論是餐飲業還是零售業,我們還有很多空白,基礎設施的薄弱和意識的建立需要長期奮鬥。而這一奮鬥,從現階段實踐來看,還是只能依靠個體,即優秀人才的努力。這對民營企業而言尤爲重要。

“在行業三年多,眼看見食品安全、政策法規和公共事務的好多優秀人才外流到了其他行業。跨國企業還好,人才容易流動,但是民營企業走一個人,就塌陷一塊業務。”對行業的耳聞目睹,令楚學友不吐不快。沒有3-5年,培養不出一個行業特定領域的專業人士,而人才的流失對行業的“薪火相傳”和穩定耕耘顯然是有害的,這並不難理解。

而零售行業在學習國外優秀零售經驗後,“外表上學得還行,但經不起細看,經不起檢驗,更缺少可以總結的內容。結果是遇到困難了,一下子就垮了;發展連鎖了就提不起來了。”厲玲對此同樣總結到,“我們需要厚度、廣度、深度與長度。”

不管是餐飲業還是零售業,只有堅持長期深入爲企業和行業做有價值的事情,做長期主義的典範,整個行業的基礎設施建設和生態系統才能專業而深厚。

(來源:聯商網 周松平)

餐飲業零售業西貝楚學友厲玲

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